烘烤產品中脂肪的品質檢測
來源： http://m.jetlicn.com/ 類別：行業資訊 更新時間：2014-08-25 閱讀次
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焙烤食品與人類的生活息息相關，從中式的月餅到西式的蛋糕，焙烤食品越來越成為人們日常生活中必不可少的食品。隨著社會的不斷進步，人們的生活水平不斷提高，生活步調越來越緊湊，飲食、消費結構也發生了變化，人們對焙烤食品的需求不斷增加。焙烤行業的生產經營規模也從小面包房發展到今天的企業化大規模。油脂脫臭操作是在高溫高真空條件下，利用水蒸氣蒸餾來脫除油脂中的臭味物質，一般操作溫度可達 230～ 250℃。在這樣的高溫下，可同時破壞油脂中的熱敏性色素，起到熱脫色作用。
脫臭結束后，油脂必須在真空狀態下冷卻到 70℃以下，才能破真空進行過濾。否則會使油的過氧化值升高，油色會因氧化而發紅;適當增加蒸汽噴入量，縮短脫臭時間。適當延長脫臭時間有利于熱敏性色素的脫除，但脫臭時間過長，會產生高溫下油脂的熱聚合， 導致油脂顏色加深。所以，在保證脫臭效果的前提下，間歇式脫臭時間可控制在4h左右，半連續式、連續式脫臭時間控制在 25～100min。另外，油脂精煉程度越深，其固有的天然抗氧化劑含量就越少，油脂就越容易氧化產生新的色素。因此，油脂精煉結束后，可在成品油中添加 TBHQ 等抗氧化劑，以防止油脂的氧化回色。
在油脂精煉過程中影響油脂色澤變化的因素很多，這些因素相互影響又相互制約，在實際生產中應從他們的內在聯系出發，因勢利導，取長補短，尋求和制定科學、經濟、合理的工藝操作方案，才能充分發揮各影響因素的積極作用，從而更好地提高脫色效率，保證脫色效果。中國糧油儀器網 http://m.jetlicn.com/
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