我們發(fā)現(xiàn)，面粉制成品在加工制作和儲(chǔ)藏過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)顏色加深，其實(shí)這就是面粉的返色褐變，這種現(xiàn)象不僅影響了面制品的外觀，還影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，讓消費(fèi)者感到不滿，嚴(yán)重影響面粉銷售。那么是什么原因造成面粉返色褐變呢？

研究發(fā)現(xiàn)，造成面粉返色褐變的主要原因是：小麥中的多酚氧化酶作用、非酶褐變、小麥霉菌等微生物感染、出粉率高低、食品添加劑使用等。小麥中的多酚氧化酶能夠催化內(nèi)源苯酸的氧化，導(dǎo)致短鏈聚合物的產(chǎn)生，進(jìn)而引起面粉失色褐變，還能作用于羥基處于鄰位的二酚及三酚類化合物，也能催化單元酚，將其轉(zhuǎn)變?yōu)猷?二酚，并催化羥基酚到醌的脫氫反應(yīng)，產(chǎn)生褐色或黑色的沉積物，導(dǎo)致面粉酶促褐變。面制品返色主要由美拉德反應(yīng)引起，它是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素。而非酶褐變主要由焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸氧化分解、美拉德反應(yīng)、多元酚氧化縮合反應(yīng)引起。一些小麥在收購(gòu)時(shí)存在著霉菌感染的問(wèn)題，這在一定程度上造成了面粉的色變問(wèn)題。小麥的霉變、陳化與蟲蝕等，都能誘導(dǎo)小麥PPO活性上升，加工面粉時(shí)易造成面粉發(fā)暗，面制品失去光澤等面粉質(zhì)量下降問(wèn)題。面粉出粉率的高低與其褐變有著直接的正相關(guān)關(guān)系，出粉率越高，褐變現(xiàn)象越明顯。食品添加劑使用不當(dāng)能引起面粉色澤不正或返色。

面粉返色褐變不是一件小事，對(duì)于面粉生產(chǎn)企業(yè)而言，面粉的返色褐變嚴(yán)重影響了面粉及其制品的感官品質(zhì)及內(nèi)在質(zhì)量，嚴(yán)重影響面粉制品的品質(zhì)，對(duì)面粉產(chǎn)品的銷售也會(huì)造成嚴(yán)重的影響。因此，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該了解面粉返色褐變的原因，從而根據(jù)這也原因改善加工工藝和原料等，從而避免這種情況的發(fā)生。中國(guó)糧油儀器網(wǎng) http://m.jetlicn.com