蛋白質(zhì)與生命的起源、存在和進(jìn)化都密切相關(guān)。蛋白質(zhì)測(cè)定涉及到生產(chǎn)和科研的諸多領(lǐng)域。如今，比較常用的測(cè)定方法還屬凱氏定氮法，用到的儀器就是我們今天要講的ZDDN-II蛋白質(zhì)測(cè)定儀，該方法是適用范圍最廣測(cè)定結(jié)果最準(zhǔn)確的方法。

    蛋白質(zhì)測(cè)定儀能檢測(cè)食品、糧食、飲料、飼料中的蛋白質(zhì)含量。以豆?jié){檢測(cè)為例，蛋白質(zhì)測(cè)定步驟如下：
    一、樣品消化
    量取豆?jié){約15ml，移入干燥的100mL凱氏燒瓶中，加入0.2g硫酸銅和6g硫酸鉀，稍搖勻后瓶口放一小漏斗，加入20mL濃硫酸，將瓶以450角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上，使用萬用電爐，開始時(shí)用低溫加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫停止后，再升高溫度保持微沸，消化至液體呈藍(lán)綠色澄清透明后，繼續(xù)加熱0.5h，取下放冷，小心加20mL水，放冷后，無損地轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，加水定容至刻度，混勻備用，即為消化液。
    二、蒸餾吸收
    蒸餾和吸收是在蛋白質(zhì)測(cè)定儀（凱氏定氮儀）內(nèi)進(jìn)行的。凱氏定氮蒸餾裝置種類甚多，大體上都由蒸氣發(fā)生、氨的蒸餾和氨的吸收三部分組成。
    三、滴定
    樣品和空白蒸餾完畢后，一起進(jìn)行滴定。打開接受瓶蓋，用酸式微量滴定管以0.0100mol/L的標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液進(jìn)行滴定。待滴至瓶?jī)?nèi)溶液呈暗灰色時(shí)，用蒸餾水將錐形瓶?jī)?nèi)壁四周淋洗一次。若振搖后復(fù)現(xiàn)綠色，應(yīng)再小心滴入標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液半滴，振搖觀察瓶?jī)?nèi)溶液顏色變化，暗灰色在一二分鐘內(nèi)不變，當(dāng)視為到達(dá)滴定終點(diǎn)。
    若呈粉紅色，表明已超越滴定終點(diǎn)，可在已滴定耗用的標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液用量中減去0.02mL，每組樣品的定氮終點(diǎn)顏色必須完全一致。空白對(duì)照液接受瓶?jī)?nèi)的溶液顏色不變或略有變化尚未出現(xiàn)綠色，可以不滴定。記錄每次滴定耗用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液毫升數(shù)，供計(jì)算用。