植物油料與油脂鑒別（一）
植物油料的感官鑒別主要是依據色澤，組織狀態(tài)、水分、氣味和滋味幾項指標進行。這里包括了眼觀其籽粒飽滿程度、顏色、光澤、雜質、霉變、蟲蛀、成熟度等情況，借助于牙齒咬合，手指按捏等辦法，根據聲響和感覺來判斷其水分大小，此外就是鼻嗅其氣味，口嘗其滋味，以感知是否有異臭異味。其中尤以外觀、色澤、氣味三項為感官鑒別的重要依據。
植物油脂的質量優(yōu)劣，在感官鑒別上也可大致歸納為色澤、氣味、滋味等幾項，再結合透明度、水含量、雜質沉淀物等情況進行綜合判斷。其中眼觀油脂色澤是否正常，有無雜質或沉淀物，鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味，口嘗是否有苦、辣、酸及其他異味，是鑒別植物油脂好壞的主要指標。植物油脂還可以進行加熱試驗，當有油脂酸敗時油煙濃重而嗆人。
2、鑒別大豆的質量
大豆根據其種皮顏色和粒形可分為黃大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆(赤色、褐色、棕色等)和飼料豆(秣食豆)五類。
(1)色澤鑒別
感官鑒別大豆時，可取樣品直接觀察其皮色或臍色。
良質大豆——皮色呈各種大豆固有的顏色，光彩油亮，潔凈而有光澤。臍色呈黃白色或淡褐色。
次質大豆——皮色灰暗無光澤。臍色呈褐色或深褐色。
劣質大豆——皮色黑暗。
(2)組織狀態(tài)鑒別
良質大豆——顆粒飽滿，整齊均勻。無未成熟粒和蟲蛀粒。無雜質，無霉變。
次質大豆——顆粒大小不均，有未成熟粒、蟲蛀粒，有雜質。
(3)含水量鑒別
大豆含水量的感官鑒別主要是應用齒碎法，而且要根據不同季節(jié)而定，水分相同而季節(jié)不同，齒碎的感覺也不同。
冬季：水分在12％以下時，齒碎后可呈4～5塊，水分在12％～13％時，雖然能破碎，但不能碎成多塊，水分在14％～15％左右時，齒碎后豆粒不破碎而形成肩狀，豆粒四周裂成許多小口，牙齒的痕跡會留在豆粒上，豆粒被牙齒咬過的部分出現(xiàn)透明現(xiàn)象。
夏季：水分在12％以下時，豆粒能齒碎并發(fā)出響聲，水分在12％以上時，齒碎時不易破碎面且沒有響聲。
良質大豆——水分在12％以下。
次質大豆——水分在12％以上。
3、鑒別花生的質量
(1)色澤鑒別
感官鑒別花生的色澤時，可先對整個樣品進行觀察，然后剝去果莢再觀察果仁。
良質花生——果莢呈土黃色或白色，果仁呈各不同品種所特有的顏色。色澤分布均勻一致。
次質花生——果莢顏色灰暗，果仁顏色變深。
劣質花生——果莢灰暗或暗黑，果仁呈紫紅色、棕褐色或黑褐色。
(2)組織狀態(tài)鑒別
感官鑒別花生的組織狀態(tài)時，先看樣品外觀，然后剝去果莢觀察果仁，最后掰開果仁觀看子葉形態(tài)。
良質花生——帶莢花生和去莢果仁均顆粒飽滿、形態(tài)完整、大小均勻，子葉肥厚而有光澤，無雜質。
次質花生——顆粒不飽滿、大小不均勻或有未成熟粒(果仁皺縮，體積小于正常完善粒的二分之一或重量小于正常完善粒的二分之一的顆粒)，破碎粒、蟲蝕粒、生芽粒等。子葉瘠瘦，有雜質。
劣質花生——花生發(fā)霉，嚴重蟲蝕，有大量的凍傷粒(籽粒變軟，色澤變暗，食味變劣的顆粒)、熱傷粒(果仁種皮變色，子葉由乳白色變?yōu)橥该魅缦灎睿泄兜念w粒)。
(3)氣味鑒別
感官鑒別花生的氣味就是將花生剝去果莢后嗅其氣味。
良質花生—一具有花生特有的氣味。
次質花生——花生特有的氣味平淡或略有異味。
劣質花生——有霉味、哈喇味等不良氣味。
(4)滋味鑒別感官鑒別花生的滋味時，應取花生剝去果皮后用牙齒咀嚼，細品
良質花生——具有花生純正的香味，無任何異味。
次質花生——花生固有的味道淡薄。
劣質花生——有油脂酸敗味，辣味、苦澀味及其他令人不愉快的滋味。
4、鑒別芝麻的質量
芝麻按顏色分為白芝麻、黑芝麻、黃芝麻和雜色芝麻四種。一般種皮顏色淺的比色深的含油量高。
(1)色澤鑒別
將芝麻樣品在白紙上撒一薄層進行觀察。
良質芝麻——色澤鮮亮而純凈。
次質芝麻——色澤發(fā)暗。
劣質芝麻——色澤昏暗發(fā)烏呈棕黑色。
(2)組織狀態(tài)鑒別
進行芝麻組織狀態(tài)的感官鑒別時，可取樣品在白紙上撒一薄層，仔細觀察。同時應查看雜質的性質及含量。進行雜質檢查時，可用手抓一把芝麻，稍稍松手讓其自然慢慢滑落，看一看留在手中的泥砂、碎粒，花尖等雜質，并估計其大致含量，或者用手插入包裝的底層，抓出少量芝麻，采用播吹籽粒的方式，也能看出所含泥土的多少。
良質芝麻——籽粒大而飽滿，皮薄，嘴尖而小，籽粒呈白色，一般性雜質不超過2.0％。
次質芝麻——籽粒不飽滿或萎縮，且秕粒多，嘴尖過長，有蟲蝕粒、破損粒，泥土砂子等雜質含量超過2.0％。
劣質芝麻——發(fā)霉或腐敗變質的籽粒較多。
(3)水分含量鑒別
芝麻水分含量在現(xiàn)行糧食標準中規(guī)定為不超過8％。進行芝麻水分含量的感官鑒別時，可用手抓一大把芝麻，用力握緊，使大部分籽粒從手縫中進射出去，松手看留在手中的部分，若籽粒分散，說明水分不大�；蛴媚粗负褪持改笃鹬ヂ橐淮辏许懧暤黄普�，其水分不超過標準。用手捏起一把芝麻，松手時見已粘成一團，水分則超標。干芝麻手易插入，水分離的則不易插入且插入后手有發(fā)熱的感覺。另外也可將芝麻由一個容器倒入另一個容器中，若發(fā)出“嚓嚓”的響聲，說明水分不大，響聲發(fā)悶，則水分大。
良質芝麻——水分不超過8％。
次質芝麻——水分超過8％。
(4)氣味鑒別
可取芝麻籽粒直接嗅聞。
良質芝麻——具有芝麻固有的純正香氣。
次質芝麻——芝麻氣味平淡。
劣質芝麻——有霉味、哈喇味等不良氣味。 (5)滋味鑒別
進行芝麻滋味的感官鑒別時，應先漱口，然后取樣品進行咀嚼以品嘗其滋味。
良質芝麻——具有芝麻固有的滋味。
次質芝麻——芝麻固有的滋味平淡，微有異味。
劣質芝麻——有苦味、腐敗味及其他不良滋味。
5、鑒別油菜籽的質量
(1)色澤鑒別
取油菜籽在白紙上撒一薄層進行觀察。
良質油菜籽——色澤因種類不同而各有差異，可以呈由黃到黑的一系列顏色。
次質油菜籽——色澤比該種類應具有的正常色澤淺淡。
劣質油菜籽——呈灰白色。
(2)組織狀態(tài)鑒別
可先取樣品撒在白紙上進行觀察，然后再去掉籽皮觀察，最后檢查一下雜質含量及性質。
檢查雜質時，抄起一撮油菜籽置于手掌上反復左右晃動，籽粒上浮，而泥砂等物留在掌心，估計雜質的含量。
良質油菜籽——籽粒充實飽滿，大小均勻適中，完整而皮薄，果仁呈黃白色，一般性雜質不超過3.0％。
次質油菜籽——籽粒不飽滿，未成熟籽粒較多，大小不均，皮厚，果仁呈黃色，雜質含量超過3.0％。
劣質油菜籽——籽粒發(fā)霉變質，果仁呈棕色。
(3)水分鑒別
進行油菜籽水分的感官鑒別時，可把油菜籽放在桌面上用手指或竹片用力碾壓，如皮與仁完全分離，并有碎粉，仁呈黃白色，水分約為8％～9％，壓碎后，皮仁能部分分離，但無碎粉，仁呈微黃色，水分約為9％～10％，壓碎后，皮仁能部分分離，并有個別的被壓成了片狀，仁呈嫩黃色，水分約為10％～11％，壓碎后，皮仁不能分開，被整個壓成片，仁為黃色，水分約為12％～13％。也可以抓滿一把油菜籽，緊緊握住，水分小的菜籽會發(fā)出“嚓嚓”的響聲，并從拳眼和指縫間向外射出，將手張開時，手上剩余的籽粒自然散開，不成團，否則即為水分含量高者。另外用手插入菜籽堆深處時，有發(fā)熱的感覺，且堆內的菜籽呈灰白色，可斷定水分過大，有發(fā)霉現(xiàn)象。 良質油菜籽——水分含量在8.0％以下。
次質油菜籽——水分含量在8.0％以上。
(4)氣味鑒別
進行油菜籽氣味的感官鑒別時，可取樣品直接嗅聞。
良質油菜籽——具有油菜籽固有的氣味。
次質油菜籽——油菜籽固有的氣味平淡。
劣質油菜籽——有霉味，哈喇味等不良氣味。
(5)滋味鑒別：感官鑒別油菜籽味時，可在漱口后取樣品在口中咀嚼并細細品嘗。
良質油菜籽——具有油菜籽固有的辛辣味道。
次質油菜籽——油菜籽固有的滋味平淡。
劣質油菜籽——有苦味、霉變味、油脂酸敗味或其他不良滋味。
6、鑒別食用植物油的質量
人們在日常生活中，對植物油的質量鑒別，有以下幾個
(1)氣味：每種食油均有其特有的氣味，這是油料作物所固有的，如豆油有豆味，菜油有菜籽味等。油的氣味正常與否，可以說明油料的質量、油的加工技術及保管條件等的好壞。國家油品質量標準要求食用油不應有焦臭，酸敗或其他異味。檢驗方法是將食油加熱至 50℃，用鼻子聞其揮發(fā)出來的氣味，決定食油的質量。
(2)滋味：是指通過嘴嘗得到的味感。除小磨麻油帶有特有的芝麻香味外，一般食用油多無任何滋味。油脂滋味有異感，說明油料質量，加工方法，包裝和保管條件等不良。新鮮度較差的食用油，可能帶有不同程度的酸敗味。
(3)色澤：各種食用油由于加工方法、消費習慣和標準要求的不同，其色澤有深有淺。如油料加工中，色素溶入油脂中，則油的色澤加深，如油料經蒸炒或熱壓生產出的油，常比冷壓生產出的油色澤深。檢驗方法是，取少量油放在50毫升比色管中，在白色幕前借反射光觀察試樣的顏色。
(4)透明度：質量好的液體狀態(tài)油脂，溫度在20℃靜置24小時后，應呈透明狀。如果油質混濁，透明度低，說明油中水分多、粘蛋白和磷脂多，加工精煉程度差，有時油脂變質后，形成的高熔點物質，也能引起油脂的渾濁，透明度低，摻了假的油脂，也有混濁和透明度差的現(xiàn)象。
(5)沉淀物：食用植物油在20℃以下，靜置20小時以后所能下沉的物質，稱為沉淀物。油脂的質量越高，沉淀物越少。沉淀物少，說明油脂加工精煉程度高，包裝質量好。
7、鑒別花生油的質量
(1)色澤鑒別
進行花生油色澤的感官鑒別時，可按照大豆油色澤的感官鑒別方法進行檢查和評價。
良質花生油——一般呈淡黃至棕黃色。
次質花生油——呈棕黃色至棕色。
劣質花生油——呈棕紅色至棕褐色，并且油色暗淡，在日光照射下有藍色熒光。
(2)透明度鑒別
進行花生油透明度的感官鑒別時，可按大豆油透明度的感官鑒別方法進行。
良質花生油——清晰透明。
次質花生油——微混濁，有少量懸浮物。
劣質花生油——油液混濁。
(3)水分含量鑒別
進行花生油水分含量的感官鑒別時，可按大豆油水分含量的感官鑒別方法進行。
良質花生油——水分含量在0.2％以下。
次質花生油——水分含量在0.2％以上。
(4)雜質和沉淀物鑒別
進行花生油雜質和沉淀物的感官鑒別時，可按大豆油雜質和沉淀物的感官鑒別方法進行。 良質花生油——有微量沉淀物，雜質含量不超過0.2％，加熱至 280℃時，油色不變深，有沉淀析出。
劣質花生油——有大量懸浮物及沉淀物，加熱至280℃時，油色變黑，并有大量沉淀析出。
(5)氣味鑒別
進行花生油氣味的感官鑒別時，可按照大豆油氣味的感官鑒別方法進行。
良質花生油——具有花生油固有的香味(未經蒸炒直接榨取的油香味較淡)，無任何異味。
次質花生油——花生油固有的香氣平淡，微有異味，如青豆味，青草味等。
劣質花生油——有霉味、焦味、哈喇味等不良氣味。
(6)滋味鑒別
進行花生油滋味的感官鑒別時，可按大豆油滋味的感官鑒別方法進行。
良質花生油——具有花生油固有的滋味，無任何異味。
次質花生油——花生油固有的滋味平淡，微有異味。
劣質花生油——具有苦味、酸味、辛辣味以及其他刺激性或不良滋味。
