傳統食品殺菌為熱殺菌，與之相比，冷殺菌不僅能殺滅食品中微生物，且能較好保持食品固有營養成分、質構、色澤和新鮮度。目前主要的冷殺菌技術主要有以下幾種方法：

（1）超高壓殺菌技術：超高壓殺菌技術是將食品放入液體介質中，在100MPa到1000MPa壓力作用一段時間，殺滅微生物。該法通過破話微生物細胞膜和細胞壁，使蛋白質在高壓下改變立體結構發生變性、酶活性被抑制而實現。其特點為可保持食品原有風味、色澤和營養價值，且滅菌均勻、無污染、操作安全、耗能低、減少環境污染。

（2）脈沖強光殺菌技術：脈沖強光殺菌技術是利用強烈白光閃照進行殺菌，殺菌時燈放出只持續數百萬微妙、波長有紫外光區至近紅外光區的強光脈沖，比陽光強幾千乃至數萬倍。由于只處理食品表面，從而對食品營養成分影響很小。Joseph Dunn等研究表明，脈沖強光對多數微生物有致死作用。

（3）臭氧殺菌技術：臭氧殺菌技術是基于臭氧是氧的同素異形體，具極強氧化能力。臭氧很容易同細菌細胞壁中脂蛋白或細胞膜中磷脂質、蛋白質發生化學反應，從而使細胞內酶失去活性、是細胞內DNA和RNA失去功能，致死病原體。

（4）膜分離技術：膜分離技術是一種分子級分離。主要膜系統按膜孔緊密度由密到疏，可分為反滲透（RO）、納米過濾（N）、超濾（F）、微濾（MF）。用微濾膜可使發酵工業中用水和產品實現無菌化，如利用微濾膜對牛初乳進行除菌，克服傳統工藝殺菌時造成脂肪被氧化，產生異味缺陷，產品微生物指標符合國家標準。

（5）紫外線殺菌技術：紫外線殺菌技術是應用波長為253.7nm處殺菌作用最強的紫外線進行的。微生物被紫外線照射時，細胞核酸生物活性因吸收紫外線而可能改變，從而引起菌體內蛋白質和酶合成障礙，導致結構發生變異，功能遭到破壞從而導致死亡。近年，隨著強力紫外燈開發，對水殺菌裝置也高效化，用253.7nm紫外線對水照射6min大腸桿菌去除率為100%，照射12min，芽孢桿菌一類高抗性細菌殺滅率達100%。

除上述幾種方法，國際上還出現了高密度二氧化碳技術、超聲波技術、天然生物抗菌劑技術等。我國食品大多為熱殺菌，致使產品質量、檔次不高，因此加速我國食品生產技術更新，提高產品檔次及在國際市場競爭力。冷殺菌技術在未來食品工業中將起到重要作用，并將帶動整個食品行業的發展。http://m.jetlicn.com