燕麥和苦蕎中膳食纖維測定步驟

膳食纖維(DF)具有突出的保健功能，可以促進人體正常排泄，降低某些癌癥、心血管和糖尿病發病率，許多常見病如動脈粥樣硬化、高血壓、冠心病、便秘、肥胖以及嚴重威脅人類生命的結腸癌等都與DF的攝入量不足有關。因而DF逐漸成為營養學、流行病學及食品科學等專家關注的熱點，有科學家將其稱為人體“第七營養素”。本文我們采用酶-重量法分析不同產地的15種燕麥和苦蕎中總膳食纖維(TDF)、可溶性膳食纖維(SDF)及不溶性膳食纖維(IDF)的含量和組成。纖維測定儀也是測定食品中纖維含量的其中一種方法，而且比較簡單。

材料、試劑與儀器：15種不同產地的燕麥和苦蕎、α-淀粉酶、蛋白酶、淀粉葡萄糖苷酶、硅藻土、2-(N-嗎啉代)磺酸基乙烷(MES)、三羥(羥甲基)氨基甲烷(TRIS)、丙酮、乙醇均為分析純。分析天平、數顯恒溫水浴振蕩器、粗纖維測定儀、pH計、移液器。

實驗步驟：1.樣品制備：燕麥和苦蕎用勻漿機粉碎，過60目篩，去掉種子皮。由于燕麥和苦蕎種子中的脂肪和糖分含量低，根據報道，苦蕎平均脂肪含量為2.1%～2.8%，燕麥平均脂肪含量為3.60%～8.07%，脂肪含量低于10%，苦蕎和燕麥的糖分含量都低于50%，因此實驗處理前不用除脂、除糖。2.樣品處理：樣品酶解→熱穩定的淀粉酶酶解→蛋白酶酶解→pH值調節→淀粉葡糖苷酶酶解。樣品酶解：準確稱取雙份1.000g左右樣品(m1和m2)，置于高腳燒杯中。分別加入40ml MES-TRIS緩沖液，在磁力攪拌器上攪拌直到樣品完全分散。熱穩定的淀粉酶酶解處理：加50μl熱穩定的淀粉酶溶液,低速攪拌，并在95～100℃水浴中反應30min。移出后冷卻至60℃。用刮勺將燒杯邊緣的網狀物以及燒杯底部的膠狀物刮離,以使樣品能夠完全酶解，并用蒸餾水沖洗燒杯壁和刮勺。蛋白酶酶解處理：在每個燒杯中分別加入100μl蛋白酶溶液。用鋁箔覆蓋,在60℃持續振蕩反應30min。pH值調節：30min后，攪拌并加入5ml 0.561mol/LHCl溶液，用1mol/L NaOH溶液或1mol/L HCl溶液在60℃調至最終pH值為4.0～4.7。淀粉葡糖苷酶酶解處理：攪拌同時加100μl淀粉葡糖苷酶溶液。用鋁箔覆蓋，在6 0℃持續振蕩反應30min，溫度恒定在60℃。其中1）TDF的測定：在每份處理過的樣品中加入預熱至60℃的95%乙醇，乙醇與樣品的體積比為4:1。室溫下沉淀1h。酶解過濾，用78%乙醇和刮勺轉移所有內容物微粒到坩堝中。抽真空，分別用15ml的78%乙醇、95%乙醇和丙酮沖洗殘渣各2次，將坩堝內的殘渣抽干后在105℃烘干過夜。將坩堝置于干燥器中冷卻至室溫后稱重，精確稱至0.1mg。減去坩堝和硅藻土的干質量，計算殘渣質量。2）IDF和SDF的測定：樣品酶解后過濾，過濾后的殘渣即是IDF，用10ml70℃蒸餾水洗滌殘渣2次，干燥稱重。而濾出液為SDF，用4倍體積的預熱至60℃的95%乙醇沉淀，過濾得SDF殘渣，再分別用78%乙醇、95%乙醇和丙酮洗滌TDF殘渣，各洗2次，每次使用15ml，干燥稱質量。3）樣品殘渣中蛋白質和灰分的測定：取平行樣品中的一份測定蛋白質。用平行樣的第二份分析灰分，在525℃灼燒5h后，在干燥器中冷卻，精確稱至0.1mg，減去坩堝和硅藻土的質量，即為灰分質量。

粗纖維含量計算：膳食纖維(DF)含量計算公式：

式中：m21和m22分別為雙份樣品殘留物質量(mg)；m3為蛋白質質量(mg)；m4為灰分質量(mg)；m1和m2為樣品質量(mg)。