淀粉是大米的主要成分，占胚乳重量的80%以上，所以很多研究集中于淀粉方面，試圖尋找淀粉與大米質構特性之間的關系。不同品種的大米，直鏈淀粉的含量與蒸煮大米的粘度呈負相關，而與硬度呈正相關。大米陳化過程中直鏈淀粉含量增加，似乎可以認為陳化大米質構特性的變化是由于直鏈淀粉含量增加所致，雖然直鏈淀粉的含量在大米陳化過程中有所增加，但增加的量很小，這不能解釋大米陳化后質構特性的顯著變化。已有研究表明，大米陳化后不溶性直鏈淀粉含量增加，不溶性直鏈淀粉含量與蒸煮大米的硬度呈正相關，與粘度呈負相關。對于不溶性直鏈淀粉含量增加的原因，有一種解釋認為是脫支酶作用于支鏈淀粉的結果。支鏈淀粉分子中的晶束（支鏈淀粉中A鏈及B鏈的相對短的自由端形成的成束的雙螺旋）決定著淀粉粒膨脹及糊化的開始，最大膨脹度可能與整個支鏈淀粉的分子量及分子形狀有關。而淀粉的膨脹潛力及糊化特性與蒸煮大米的質構特性是有關的。
    托普儀器生產研發的淀粉測定儀專業用于檢測、測定農作物直鏈淀粉含量，在大米、玉米、小麥等農作物上應用廣泛。