谷物硬度取決于胚乳的結構和成分有關的因素, 細胞和細胞壁所含的淀粉和蛋白質對硬度有很大作用。在小麥中, 與離體淀粉顆粒結合的特殊蛋白質和麥粒的硬度有關，決定大麥硬度的因素也可能如此。目前谷物硬度可以通過谷物硬度計GWJ-1進行測定。

對41個大麥品種的蛋白質、β-葡聚糖淀粉的含量進行了分析, 且對這些品種進行了微發芽. 在浸泡和發芽4 8小時之后, 采用熒光增白劑染色, 測定了胚乳的變化。對發芽的部分樣品的胚乳變化作了分析，以此揭示胚乳在發芽初期相應的變化速率。這些大麥樣品在浸泡和發芽2 天之后,胚乳變化的差異很大, 其變化范圍與大麥的硬度有關, 麥粒較軟的其變化更快些。硬度低的麥粒的浸出物含量高, 因為它們的淀粉含量較高，研究所得出的粉碎能耗與胚乳變化速率的關系表明: 麥粒越軟, 變化越快,原因在于它們的胚乳更易被水解酶降解。

通過谷物硬度計GWJ-1測定谷物硬度一直是預測發芽特性而不需進行大麥發芽的最好的方法之一，這可能是因為粉碎能耗所反映的麥粒硬度對大麥的發芽特性在某些方面起作用，在大麥的商業評估和植物育種計劃方面, 若必須進行大量的快速檢測, 則選用較軟的大麥粒進行發芽試驗是可取的。

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