面筋含量及指數(shù)對(duì)面條的影響
來源： m.jetlicn.com 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2011-12-16 閱讀次
【本資訊由中國(guó)糧油儀器網(wǎng)提供】 面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀是測(cè)定面筋數(shù)量和質(zhì)量的專業(yè)儀器，用來測(cè)定面粉中濕（干）面筋質(zhì)量（面筋指數(shù)）。以下就來介紹面筋含量及指數(shù)對(duì)面條的影響：
1、對(duì)咬感，彈性的影響：面筋含量過高，面筋指數(shù)過大，面條煮后口感硬，彈性差，不適口；面筋含量太低，面筋指數(shù)過小，則面條易流變，韌性和咬勁差。
2、對(duì)面條形狀的影響：面筋含量過高，面筋指數(shù)過大，會(huì)造成加工困難，在壓片和切條后會(huì)回縮，變厚，表面變粗；面筋含量過低，面筋指數(shù)過小，則在生產(chǎn)過程中面條會(huì)拉長(zhǎng)，變薄，容易斷裂。
3、對(duì)面條耐煮性的影響：面筋含量不定期高，面筋指數(shù)不定期大，面條烹調(diào)時(shí)因煮時(shí)過長(zhǎng)而加重煮面被水侵蝕的程度，使表面結(jié)構(gòu)破裂，硬度降低，煮面外觀劣變；面筋含量不定期低，面筋指數(shù)不定期小，面條的耐煮性差，易糊湯斷條。
4、對(duì)面條色澤影響：面筋含量過高，面筋指數(shù)過大，其灰份也相對(duì)較高，麩星和麥胚也較多，白度降低，掛面無光澤，易發(fā)暗變色。
1、對(duì)咬感，彈性的影響：面筋含量過高，面筋指數(shù)過大，面條煮后口感硬，彈性差，不適口；面筋含量太低，面筋指數(shù)過小，則面條易流變，韌性和咬勁差。
2、對(duì)面條形狀的影響：面筋含量過高，面筋指數(shù)過大，會(huì)造成加工困難，在壓片和切條后會(huì)回縮，變厚，表面變粗；面筋含量過低，面筋指數(shù)過小，則在生產(chǎn)過程中面條會(huì)拉長(zhǎng)，變薄，容易斷裂。
3、對(duì)面條耐煮性的影響：面筋含量不定期高，面筋指數(shù)不定期大，面條烹調(diào)時(shí)因煮時(shí)過長(zhǎng)而加重煮面被水侵蝕的程度，使表面結(jié)構(gòu)破裂，硬度降低，煮面外觀劣變；面筋含量不定期低，面筋指數(shù)不定期小，面條的耐煮性差，易糊湯斷條。
4、對(duì)面條色澤影響：面筋含量過高，面筋指數(shù)過大，其灰份也相對(duì)較高，麩星和麥胚也較多，白度降低，掛面無光澤，易發(fā)暗變色。
【中國(guó)糧油儀器網(wǎng)】部分文章轉(zhuǎn)載自其它媒體，轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)，且不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任。如其他媒體、網(wǎng)站或個(gè)人從本網(wǎng)下載使用，自負(fù)版權(quán)等法律責(zé)任。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題，請(qǐng)?jiān)?0日內(nèi)與本網(wǎng)聯(lián)系。
最近更新儀器
推薦儀器
相關(guān)新聞
熱門產(chǎn)品